Receitas de milho: espiga de milho no microondas e polenta assada

De todas as frutas e vegetais que cultivamos, cozinhamos e comemos, nenhum é tão resultado das nossas mãos humanas como o milho. Dito de outra forma, o milho tal como o conhecemos simplesmente não existiria se não fosse por milhares de anos de indústria humana.

Ao contrário da maçã, digamos, ou do feijão ou da batata, o milho simplesmente não “aconteceu”, nem mesmo evoluiu por si só.

Em algum momento entre 9.500 e 10.000 anos atrás – isso é mais antigo que Harvard! - as pessoas que vivem no atual centro-sul do México pegaram a grama alta e selvagem chamada teosinto (pronuncia-se tay-oh-SEEN-tay) e começaram a trabalhar com ela para que produzisse sementes menos agressivamente pedregosas (bem como, mais vez, mais deles em seus caules finos). As escassas sementes do Teosinto eram bastante nutritivas, mas era preciso muito esforço para produzi-las.

Cientistas e arqueólogos estimam que foram necessárias cerca de 300 gerações de agricultores (ou perto de 6.000 anos) para selecionar, treinar e incentivar o teosinto no milho que continuamos a cultivar hoje. Ao longo desses anos, o tamanho das “orelhas” do tamanho de pontas de cigarro do teosinto (ou o que hoje chamamos de “espigas”) tornou-se 60 vezes maior, os próprios grãos ou grãos 80% mais grossos e o número de grãos por espiga aumentou 300% .

Tratamos o milho como um vegetal, ao passo que, botanicamente, é ao mesmo tempo uma fruta e um grão e, como grão, o mais plantado no planeta. O que chamamos de “milho”, a maior parte do resto do mundo chama de “milho”, devido ao seu nome latino, Zea mays. “Zea” significa “grão semelhante a uma semente”; “mays” é a palavra Taino para “doador de vida”. (Os Taino, um povo caribenho, foram aqueles que Cristóvão Colombo encontrou pela primeira vez neste hemisfério, na ilha de Hispaniola, que hoje é o Haiti e a República Dominicana. Dos Taino, ele levou o primeiro milho de volta para a Europa em 1493. )

Na verdade, de todas as plantas que Colombo tirou do que veio a ser chamado de “Novo Mundo” para o Velho – a batata, o tomate, a vagem de cacau, o abacate, a abóbora, o peru e a pimenta malagueta, para citar apenas um punhado de dezenas – ela É o milho que teve o maior impacto na dieta global, tanto para o bem como para o mal.

Cerca de 4.000 anos atrás, esses mesmos antigos agricultores mesoamericanos desenvolveram formas de “cultivar” milho, abóbora e feijão para a mesma estação e no mesmo espaço e – Santo Aminoácido! - eles tinham uma dieta completa. Da mesma forma, há 3.500 anos, eles descobriram que ferver o milho em uma solução aquosa alcalina liberava a casca do grão e disponibilizava maior nutrição dentro dele.

Esse processo é chamado de “nixtamalização”, das palavras nahuatl para cinza (“nextlí) e milho moído (“tamallí). Os mesoamericanos cozinhavam milho desta forma 1.500 anos antes do nascimento de Jesus.

Esses povos indígenas das Américas não eram dotados nem de ciência moderna nem de agricultura avançada, mas, de alguma forma, descobriram como maximizar quase tudo que há de bom no milho há muitos milhares de anos - muito, muito antes de os agricultores ou nutricionistas da era moderna ganharem resultados semelhantes. percepções.

Essa é a grande história deles.

Certas receitas “devem” ser preparadas apenas de uma determinada maneira – e é por isso que muitas vezes não as fazemos, pois a “suposição” tornou-se um incômodo.

Polenta de milho (o que alguns chamam de “grãos” amarelos) é assim. Seu catecismo inclui a advertência de que “mexerás a polenta constantemente”.

Este ritual quase religioso chega até nós romantizado depois de inúmeras férias escolares de culinária na Itália. Como você poderia não mexer constantemente sua polenta depois que uma mamãe com covinhas no cotovelo transforma a dela em uma panela de cobre tão antiga quanto Garibaldi em uma gigantesca mesa de madeira escura sob uma pérgula em sua fazenda em Emilia-Romagna?

É fácil; vire a página do livro de orações. Essa mamãe é um mito; existem outras mães que também são dignas de adoração. Encontrei minha polenta mamãe lendo uma, do Piemonte, que assa sua polenta no forno, e lembrando de outra mamãe (esta toscana) que me ensinou a melhor forma de cozinhar feijão seco - assando, não fervendo.